*

‘ Lươn chê Chạch dài..’Tên Anh ngữ Spiny eel được dùng để gọi 2 loài cá thuộc 2 họ khác hẳn nhau: một thuộc loại cá nước ngọt, sinh sống tại Á Châu và Phi Châu: họ Mastacembelidae và một thuộc loại cá biển khác hẳn, sống dưới tầng đáy sâu: họ Notacanthidae. Tên spiny eel có lẽ do cá có hình dạng giống lươn và do vây hậu môn có gai. Spiny eel không thuộc nhóm lươn ‘chính thức’ như cá chình, cá dưa.Tên cá Chạch tại Việt Nam cũng được dùng để gọi 2 loài cá khác nhau. Cá Chạch sông gồm những loài thuộc ho. Mastacembelidae và cá Chạch bùn là một loài cá khác hẳn thuộc ho Cobitidae. Tại miền Nam VN, tên cá được viết thành Trạch.Họ cá Chạch sông Mastacembelidae trong vùng Đông Nam Á, đặc biệt là trong vùng lưu vực sông Cửu Long chia thành 2 chi:Macrognathus: gồm các loài như– Macrognathus aculeatus = Chạch lá tre hay Chạch gaiMastacembelus: gồm các loài như– Mastacembelus circumceintus = Chạch khoang– M. taeniagaster = Chạch rằn– M. armatus = Chạch bông– M. armatus favus = Chạch lấuCá Chạch sông được xem là tương đối dễ nhận diện: tương tự như lươn đồng, Chạch sông có khe mang nhỏ mở ra phía dưới thân, nhưng khác với lươn đồng là thân Chạch sông có vẩy, tuy rất nhỏ. Chạch sông không có vây bụng, nhưng có vây lưng dài và vây hậu môn, nơi vài loài 2 vây này có thể nối liền với nhau. Phía trước vây hậu môn, có 3 gai nhọn và phía trước vây lưng co một hàng gai dựng đứng thường dấu dưới da, do đó khi bắt cá Chạch, nhất là cá lớn, nếu không thận trọng có thể bị gai đâm, gây những vết thương khá nguy hiểm.Miệng nhỏ, mõm nhọn.Cá Chạch thuộc loại cá dữ, sống vùi nơi tầng đáy có bùn hay cát, chúng ẩn nấp ban ngày và ra kiếm mồi ban đêm, ăn những cá và sinh vật thủy sinh nhỏ hơn.Cá Chạch di chuyển nhờ sức đẩy của của vây hậu môn và vây đuôi, phối hợp với độ uốn của thân.Có thể phân biệt 2 chi trong Họ cá Chạch bằng cách đếm số gai trên lưng cá: Chi Macrognathus có nhiều nhất là 31 gai, trong khi đó chi Mastacembelus có từ 33 đến 40 gai. Macrognathus tương đối nhỏ (thường không dài quá 45 cm) nhưng thường dùng làm thực phẩm, dưới các dạng cá tươi, phơi khô hay xông khói. Mastacembelus dài hơn, từ 70-90 cm, thịt khá ngon, ít xương và chắc như lươn đồng.Đặc tinh sinh học của vài loài thường gặp:Chạch bông hay Chạch hoa: Mastacembelus armatusTên Anh ngữ: Tire track eel, Zigzag eel, Leopard spiny eelTên địa phương: Thái Lan: Pla kathing; Lào: PalatCá Chạch bông phân bố tại các sông, suối ở Ấn Độ, Pakistan, Sumatra, Sri Lanka, Thái Lan, Việt Nam và trong vùng Đông Nam Á. Cá cũng được nuôi làm cá cảnh tại Âu- Mỹ.Cá Chạch bông thân tròn, dài, phần đuôi dẹp một bên. Vảy rất nhỏ. Đầu rất nhọn, mõm dài hơn đường kính của mắt, phía dưới mõm có nếp da. Miệng nhỏ: hai hàm của miệng có nhiều răng nhỏ và nhọn. Phía dưới trước mắt có một gai nhọn, đầu gai chĩa về phía sau hơi chếch xuống dưới. Mắt nhỏ, sâu, nằm hai bên đầu. Khe mang nhỏ mở ra ở phía dưới, phía sau nắp mang trước có 3-4 gai nhọn, Vây lưng rất dài gắn liền với vây đuôi. Vây hậu môn có 3 gai, gai thứ hai to và cứng, gai thứ ba chìm. Vây ngực ngắn bằng, hai bên viền tròn. Không có vây bụng. Vây đuôi nhỏ và ngắn.Cá Chạch bông có thân màu nâu, xám đen, phần đầu màu nhạt hơn, bụng màu nâu-vàng nhạt. Trên thân có nhiều vân chấm đen, có khi có 1 đến 3 đường xậm hình chữ chi . Cá dài trung bình 25-40 cm, có thể đến 90cm khi sống trong môi trường thiên nhiên.Chạch lá tre hay Chạch gai = Macrognathus aculeatusTên Anh ngữ: Lesser spiny eel, Peacock striped eelCá cũng phân bố trong vùng Đông Nam Á cả tại Việt Nam, Mã Lai, Thái Lan, Borneo, Indonesia sinh sống tại những sông lớn, và cả tại vùng đầm, hồ ; ít được nuôi làm cá cảnh hơn là Chạch bông.Chạch gai có thân phía trên màu vàng, một đường dọc màu đen ở phía giữa thân hay phần thân dưới, có thể pha trộn giữa trắng và nâu. Phía trước vây lưng có nhiều gai nhỏ nhọn. Cá thường lớn trung bình khoảng 35 cm.Tại Việt Nam, trong dân gian có nhiều tên gọi để phân biệt các loại cá Chạch như:Tại vùng châu thổ sông Cửu Long như tại Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường thì có cá Chạch lấu và cá Chạch thường: ‘ thân hình cá trạch có đốm mờ, không phải có bông như cá bông. Đốm nhỏ và đều khắp màu xam xám nhờn nhợt, bụng màu vàng lợt hoặc vàng đậm. Theo kinh nghiệm, bụng cá trạch màu vàng đậm thường mập và ngon hơn. Để hai con cá trạch cùng cỡ nằm cạnh nhau, người ta mới dễ phân biệt con nào là cá trạch lấu: Mình cá trạch lấu tròn, mập hơn, đầu cũng nhỏ hơn, mỏ ngọn quắc, da bụng màu vàng đậm và đặc biệt những đốm trên mình cá trạch lấu lại rõ và nổi hơn. (Theo Trần Văn trong Chuyện Đồng Quê).Tại miền Trung: theo Lê Quân trong’Mùi vị- Ẩm thực Việt Nam’ thì:..’Quê hương miền Trung có 2 loại cá Chạch: Cá Chạch tre dài từ 15-20 cm, bề ngang 3cm, có màu vàng xậm như lươn đồng, ở đuôi có nhiều đốm màu đen. Cá Chạch cui ngắn hơn cá Chạch tre, màu xám đen như cá trê, khi bỏ trong rổ, nó phát ra tiếng kêu chit chit (?)’..Vài cách câu và đánh bắt cá ChạchCá Chạch thường được khai thác bằng các phương pháp như câu, lưới vét, chài quăng và bắt bằng rổ xúc.Cách câu: Cá Chạch, nhất là Chạch bông rất khỏe; chúng sống thành đàn ỡ những nơi có bãi đá ngầm. Khi cá bị dính câu thường có khuynh hướng chui xuống dưới để vào các khe đá hay hang nên khi câu cần có cần câu dài và dẻo chịu được sức kéo mồi câu có thể dùng trùn nhỏ.Đặt lợp: Dùng lợp kiểu đặt cá bống, lợp được đan bằng tre già, cọng nan nhỏ và tròn, chuốt bóng; khoảng cách giữa các nan tương đối khít. Mồi là trùn đât gói trong túi vải nhỏ. Cá Chạch rất nhạy mồithường chui kin lợp.Tại vùng Tân Châu, An Phú (An Giang), cá Chạch lấu được nuôi trong các nhà bè nổi bằng cách vớt cá bột trong thiên nhiên.Thành phần dinh dưỡng:Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Chạch gần giống như lươn ruộng. 100 g thịt phần ăn được, bỏ xương, chứa:– Chất đạm 18 g– Chất béo 0.2 g– Vitamin A 50 microgram RE– Calcium 42 mg– Phosphorus 206 mg– Sắt 2.5 mg– Kẽm 1.97 mg– Thành phần Acid béo:– Acid béo bão hòa 47.7 %– Acid béo chưa bão hòa đơn (mono) 12.53 %– đa (poly) 40.37 %( trong đó các Acid béo omega-3 (EPA) chiếm 10.12 %các Acid béo omega-6 (DHA) chiếm 16.33 %Trong thành phần chất đạm, có đủ 20 loại acid amin trong đó Glutamine, Lysine và Aspartic acid chiếm những tỷ lệ khá cao, và lượng Methionine , Serine và Proline cũng khá nhiều.

*

Cá Chạch trong ẩm thực:Về phương diện ẩm thực, cá Chạch, nhất là Chạch lấu được xem là loại cá nạc , thịt thơm ngon. Cá đánh bắt vào khoảng giữa tháng 4 âm lịch, khi bắt đầu mùa mưa ,là thời gian cá đang mang trứng, thịt dai nên rất ngon.Cá Chạch sau khi đánh bắt thường được ‘giộng’ (nhốt) trong chum vại để sả nhớt, khi ăn bắt ra đánh vẩy sau đó được chế biến thành các món tương đối đơn giản như nướng, chiên giòn, kho nghệ, xào sả ớt, nấu lẩu, nấu cháo, nấu canh chua và phơi khô.Ngoài ra còn những món đặc biệt hơn như:Cá Chạch lùi mướp hương: cá Chạch làm sạch rồi nhồi nguyên con vào giữa quả mướp hương, rồi nướng vùi trên bếp than hồng.Cá Chạch kho với sả, nghệ thường kho đến khi keo nước.Khô cá Chạch: Pha nước muối rồi thả cá vào để lội trong 20-30 phút; vớt cá rồi đem phơi nắng hợc cá tươi, xẽ bỏ xương sống, ướp nước măm, tiêu, bột ngọt rồi phơi nắng trên vỉ hay xỏ xâu treo.


Bạn đang xem: Con trạch hay con chạch


Xem thêm: Tại Sao Khi Đo Nhiệt Độ Không Khí Người Ta Phải Để Nhiệt Kế Trong Bóng Râm Và Cách Mặt Đất 2M

Khi cần ăn đem nướng.Cá Chạch: vị thuốcTheo Dược học cổ truyền, cá Chạch được xem như tương tự với lươn ruộng nên được cho là có vị ngọt, tính bình có cac công dụng bồi bổ tỳ vị, dưởng thận, trừ thâp, trị hoàng đản vàng da và có tinh cách ‘trợ dương’. Dựa theo các sách thuốc cổ Trung Hoa như Trấn Nam Bản Thảo, Bản Thảo Cương Mục, Tùy Tức Cư Ẩm Thực Phổ bàn luận về công dụng của ‘Thiện ngư ‘ (lươn ruộng), các nhà nghiên cứu đông dược đều cho rằng cá Chạch có thể dùng để trị tiểu đường (tiêu khát), liệt dương (dương nuy), trĩ, sưng gan, mụn nhọt, vết lở loét ngoài dạ.Tài liệu sử dụng:Fish and Fish dishes of Laos (Alan Davidson)Fresh water fishes of the World (Gunthe Sterba)Chinese frehwater species Database (CFSD, 2002)

TranVietHung, 21 tháng Mười 2010#1